Carne de cerdo

Autor: Judith Santillán
1 junio 2012
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Investigaciones recientes revelan los grandes beneficios de consumir carne de cerdo, incluso, por encima de la de res o el pollo

Contrario a lo que se piensa, la carne de cerdo es segura para el consumo humano, debido a que brinda a nuestro organismo una serie de nutrientes que nos permiten llevar una dieta balanceada y saludable. Son múltiples los mitos alrededor de este alimento, muchos de ellos rumores que se escuchan y repiten sin que en realidad estén comprobados.

“En México, el consumo interno de carne de cerdo es de 18 kilos per cápita, mientras que en países como Alemania, España o Dinamarca es de 75 kilos”, detalló el doctor Diego Braña Varela, del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP).

La carne de cerdo es sana, nutritiva, limpia y baja en grasa, y no transmite enfermedades al ser humano. Se trata de “una rica fuente de aminoácidos, hierro y zinc, además de aportar ácidos grasos oleicos, los cuales también se encuentran en el aceite de oliva”, aseguró el también presidente de la Asociación Mexicana de la Tecnología de la Carne (Amexitec).

De ahí el interés por conocer a fondo la percepción del consumidor mexicano, para lo cual se llevó a cabo un estudio en el Distrito Federal, Mérida y Monterrey, para identificar los mitos y las barreras alrededor de la carne de cerdo que afectan directamente su consumo.

Mitos y barreras

En primera instancia, los encuestados consideran a la carne como un producto básico que forma parte de los hábitos de una alimentación cotidiana. Consumir carne está relacionado con el buen comer, lo cual implica dos cuestiones para el consumidor: un tema de nutrición y otro de disfrute.

Existen tres grandes “conceptos” afectivos entre las carnes de res, cerdo y pollo.

• Res: para la gente implica poder adquisitivo.

• Cerdo: está ubicada en el placer.

• Pollo: es buena y hasta funcional.

Los resultados colocan al pescado como el más saludable, le sigue el pollo, la res y al final el cerdo, debido a que a ésta se le cataloga, al igual que la de res, como carne roja. En general, las carnes rojas son percibidas como dañinas pues están asociadas con el ácido úrico, los triglicéridos y el colesterol. En particular, los consumidores mencionan que la carne de cerdo tiene mala fama, porque contiene una mayor concentración de elementos dañinos, además de los cisticercos y las toxinas.

Por su parte, el pollo tiene un valor emocional muy fuerte, es una carne noble a la cual se le adjudican propiedades curativas, además de ser señalada como la más apropiada para el consumo infantil. En contraparte, algunas personas indican que en la actualidad, el pollo ya no es tan bueno para la salud, debido al uso de hormonas durante su crianza.

A su vez, citan al pescado (sin incluir a los mariscos) como la carne más saludable, porque se cría en el mar y no tiene ningún químico añadido, por su aporte de contenido nutricional, pues además de ser proveedor de Omega 3 y 7, previene colesterol, no tiene grasa y es fácil de digerir.

 

El cerdo en números

• El consumo interno en México es de 18 kilos por persona al año.

• Entre 40 y 50% del total de la grasa del puerco es oleica (buena).

• Hay cortes de cerdo que tienen menos colesterol, incluso que el pollo y la res.

• Consumir 100 gramos de carne de cerdo a la semana es lo más recomendable.

 

Deliciosa y versatil

Al hablar de las fortalezas del consumo de la carne de cerdo, se precisó que es deliciosa por su sabor inigualable. Otro punto a su favor es la versatilidad, ya que se puede cocinar de diferentes maneras. El precio es una variable importante que ven los consumidores, porque de las carnes rojas es la más accesible y rinde mucho más porque es posible comer cualquier parte del animal.

Su sabor delicioso es atribuido a su contenido de grasa, y posee una consistencia suave y jugosa que brinda una experiencia sensorial y placentera que genera apetito. La carne de cerdo es la que más disfruta la gente, le sigue la de res, después la de pollo y por último el pescado, opuesto a la percepción del aspecto salud.

Sin embargo, existe una imagen desfavorable que permea en su consumo, toda vez que la gente considera que el cerdo es sucio y se cría en lugares donde no necesariamente hay higiene; todas estas son connotaciones negativas que impactan su consumo.

Entre las barreras más importantes del consumo de la carne de cerdo se encuentra el temor a contraer padecimientos crónicos provocados por el colesterol y los triglicéridos, pues se tiene la idea de que es el alimento con más grasa. Además del miedo a contraer una enfermedad, destaca el hecho de que el médico prohíba en algunos casos su consumo; y también se menciona que no es tan práctica su elaboración porque se debe cocinar mucho para eliminar cualquier tipo de microbio.

Entre otros mitos alrededor de este alimento está la preocupación por contraer cisticercosis, triquinosis, fiebre porcina o incluso influenza. Asimismo, está contraindicado el consumo de cerdo en el suministro de antibióticos porque inhibe su efecto o por el riesgo de un choque alérgico, e incluso porque puede producir dolor de cabeza. Sin embargo, todas son creencias sin fundamento.

Cambios en la producción

Los sistemas de producción actuales se enfocan a la generación de carne magra, a diferencia de hace 50 años cuando los cerdos eran alimentados para producir grasa. “Los animales se alimentan principalmente de maíz, trigo, soya y canola, y se encuentran bajo estrictas condiciones de higiene. Ejemplo de ello es que México exporta a uno de los países más exigentes como es Japón (el cuarto exportador)”, aseguró el doctor Braña Varela.

Con respecto a la idea de que la carne produce colesterol, el investigador comentó que está comprobado que el cerdo contiene la grasa animal más sana, de 40 a 50% del total es grasa oleica. Hay cortes del cerdo que tienen menos colesterol, incluso que el pollo y la res. Es por ello que se recomienda consumir entre 100 y 120 gramos de cerdo tres veces por semana pero ¡cuidado!: esto no se compara con comer un kilo de carnitas o tacos al pastor constantemente, lo cual si puede dañar el organismo.

Explicó que la cisticercosis es sólo un mito, ya que los sistemas de producción modernos aseguran que la carne de cerdo esté libre de parásitos, pues durante su proceso los animales nunca están en contacto con las heces humanas, principal factor de diseminación. Por tal motivo, el doctor Braña Varela hizo hincapié en la importancia de adquirir carne certificada Tipo Inspección Federal (TIF) y no consumirla en ambientes insalubres.

Finalmente, el investigador habló de la necesidad de dejar atrás los rumores que se han mantenido por décadas y generaciones, porque impiden al consumidor disfrutar de un sano alimento.

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